Premessa
La vinificazione in rosso ha come scopo quella di produrre degli ottimi vini rossi. Essa consiste in una serie di fasi che generalmente corrispondono a quelle della vinificazione in bianco se non fosse per delle variazioni nel modus operandi che contribuiscono, per l’appunto alla differenziazione tra i due tipi di vini. La vinificazione in rosso parte dalla raccolta di uve a bacca rossa che attraverso le fasi di pigiatura, fermentazione, svinatura, torchiatura e conservazione perviene alla creazione di intensi vini color rubino. È importante durante tutto il processo di vinificazione, la temperatura dell’ambiente sia monitorato e mantenuto costante onde evitare degli sbalzi di temperatura troppo evidenti che potrebbero comprometterne le fasi, soprattutto quella delicatissima della fermentazione. La cantina, inoltre, almeno quelle professionali, dovrebbero avere una serie di ambienti abilitati per le specifiche fasi del vino. Ciò perché durante ogni fase il vino ha bisogno di particolari condizioni ambientali come la temperatura, l’areazione e soprattutto il tasso d’umidità.
Prime fasi della vinificazione in rosso
La prima fase della vinificazione in rosso consiste nella premitura delle uve a bacca rossa, precedentemente raccolte e selezionate a parametri di tipo estetico come il colore, la presenza di imperfezioni e la forma. Tutti gli acini non perfettamente maturi, ammuffiti o inutilizzabili per qualsiasi motivo non vengono inseriti nella partita di uve da lavorare. Gli acini selezionati raggiungono la cantina dove avverrà l’intero processo di vinificazione. La prima operazione da fare è la pigiatura, ovvero la spremitura dei frutti, per la quale vengono utilizzate delle macchine pigiatrici che provvedono alla pigiatura e quelle di sparatrici che si occupano invece di eliminare i raspi. In alcuni casi le macchine utilizzate combinano le due azioni nello stesso movimento. Il risultato è la produzione di un liquido, il mosto per l’appunto, costituito anche da parti solide come bucce e semi. Nelle parti solide del mosto vi è un’alta concentrazione di polifenoli, tannini e di altre sostanze che contribuiscono a dare la colorazione al vino. La macerazione, dunque, contribuisce soprattutto alla fase di colorazione del vino: senza lasciare “a bagno” le bucce il vino non avrebbe colore, in quanto nella polpa non sono presenti quelle sostanze indispensabili per la colorazione. A seconda dell’intensità del colore del vino, la macerazione avrà una durata variabile: più lunga per un colore più intenso e deciso, meno tempo per una tonalità più leggera.
Il cappello di vinacce
Durante la macerazione avviene anche la fermentazione che ha una durata, anch’essa molto variabile. Nel mezzo di questa fase il mosto subisce una serie di reazioni chimiche in seguito alle quale si trasformerà in vino. Nella fermentazione interagiscono dei lieviti presenti naturalmente nella buccia dell’acino uniti ad altri lieviti selezionati dal produttore e aggiunti al mosto in fermentazione. Così durante l’operazione di trasformazione il mosto si dividerà in due fasi: una solida e l’altra più liquida. La prima è costituita da bucce e vinaccioli, insomma la parte più consistente del mosto che forma una sorta di copertura chiamata “cappello”, essa poggia su un sottile strato di anidride carbonica sotto cui vi è la seconda parte, ovvero quella più liquida. In questa fase della fermentazione, è importante compiere due operazioni per evitare che le sostanze contenute nelle bucce non siano sprigionate all’interno del mosto. Bisogna intervenire con il rimontaggio che consiste nell’immersione delle vinacce e la follatura, ovvero la disgregazione delle bucce con appositi strumenti.
Svinatura e affinamento
Una volta che la fermentazione è terminata, inizia una nuova fase chiamata svinatura che consiste nel travaso del mosto, ormai divenuto vino in altri contenitori per far si che possa cominciare l’affinamento. Nel travaso le bucce che costituivano il cappello vengono prelevate e pressate in modo da non lasciare sprecata neanche una goccia di vino. La maturazione del vino avviene in recipienti di acciaio per una durata di alcuni mesi, a seconda della qualità del vino. vini più giovani hanno una maturazione di pochi mesi intorno a metà anno, mentre quelli più strutturati possono invecchiare fino anche a degli anni. Questa fase è fondamentale in quanto il vino comincia ad assestarsi e tutte le sue caratteristiche organolettiche dal sapore, all’odore fino al profumo tendono a diventare stabili e definitive. Anche il contenitore utilizzato influisce enormemente sul carattere definitivo del vino. l’affinamento, infatti, può avvenire in barrique o in botti. L’affinamento in barrique rende il vino più aromatico e tannico, in genere solo una parte della bevanda viene travasata in questi contenitori, il resto continua il suo affinamento in acciaio per riunire le due parti. Nell’affinamento in botte invece il vino sarà meno aromatico in quanto il contatto tra la superficie legnosa e la bevanda è minimo. Nella botte, il vino riceve gradualmente ossigeno che trapela tra le doghe e contribuisce ad arricchire di aromi il contenuto. Alla fine dell’affinamento, il vino può essere imbottigliato e conservato in cantine.