Prosecco
Il Prosecco, per i tempi relativamente brevi di produzione, e per la sua freschezza e la sua fragranza di fruttato, ha avuto una grande commercializzazione in tutto il mondo. Ciò ha portato ad una proliferazione di prodotti e marchi al di fuori di ogni controllo. Con la conseguente immissione sul mercato di vini di bassa qualità che ne hanno danneggiato l’immagine. Per questo il ministero dell’ agricoltura, in collaborazione con le regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia, con decreto dl 17 luglio 2009, ha stabilito regole restrittive riguardo alle zone di produzione, la resa massima di uva e vino fermentato, i vitigni ammessi, i tempi di vinificazione, imbottigliamento, etichettatura, al fine di determinare quali prodotti possono utilizzare il marchio “ Prosecco”nelle categorie IGT, DOC, e DOCG.
Il vino Prosecco si ottiene dall’omonimo vitigno di origini antichissime che era già conosciuto ai tempi dell’impero romano. Dal 27 marzo 2009 è stato riconosciuto per il vitigno Prosecco il sinonimo “glera”. I vitigni devono trovarsi in terreni ben esposti (soleggiati per una buona maturazione e ventilati per evitare la formazione di muffe o marciumi). Trattandosi prevalentemente di terreni collinari anno una buona escursione termica giorno – notte,
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prosegui ... , che permette all’uva di intensificare e arricchire i profumi che si ritroveranno poi nel vino. Per i vigneti piantati dopo l’entrata in vigore dopo il decreto del 2009 sono ammesse solo le forme di allevamento a spalla semplice o doppia, le quali rendono più agevole la potatura verde per la riduzione del fogliame e delle gemme ed anche il successivo diradamento dei grappoli, in modo che le sostanze nutritive si distribuiscano sulla minore quantità di uva a vantaggio della qualità. Questo metodo di allevamento inoltre favorisce la meccanizzazione delle operazioni con contenimento dei costi. La resa massima di uva non deve superare i 180 quintali per ettaro di vigneto. Tuttavia, le aziende che vogliono ottenere vini di alta qualità non superano i 120 quintali per ettaro. La resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 70%.
Nella versione Spumante il Prosecco può contenere, nella misura massima del 15%, anche le uve verdiso, pinot grigio, pinot bianco, pinot nero vinificato in bianco, e chardonnay. Nella categoria IGT, oltre a queste uve si può impiegare anche il riesling italico, il verduzzo trevigiano e la bianchetta trevigiana. Caratteristica del Prosecco è la freschezza, che è data da una buona acidità dell’uva, per questo la raccolta inizia presto, a seconda della stagione più o meno calda, fra la metà e la fine di agosto. Si raccolgono per prime le uve da spumantizzare. Il colore caratteristico del vino è il giallo paglierino più o meno intenso. I profumi sono quelli fruttati tipici dell’uva di provenienza. Nella tipologia spumante vi sarà presenza di bollicine più o meno persistenti a seconda della qualità del vino. Nella tipologia frizzante vi sarà presenza di spuma persistente. Le tipologie fermo e frizzante hanno un sapore fresco, secco o amabile.
La versione spumante ha un sapore che va da brut a demisec. Il grado alcolico volumico totale minimo è di 11° per lo Spumante e 10,5 gradi per i vini fermi e frizzanti. Nei vini frizzanti prodotti con fermentazione in bottiglia è possibile la presenza di una velatura. In tal caso, è obbligatorio riportare sull’etichetta della bottiglia la dicitura “ rifermentazione in bottiglia”.
Il vino Prosecco è commercializzato in bottiglie di vetro di maggior spessore per i vini Frizzanti e Spumanti per contenere meglio la pressione. Per la tipologia spumante si possono utilizzare bottiglie fino a 9 litri; per la tipologia frizzante bottiglie fino a 5 litri. Il tipo fermo può essere commercializzato anche in damigiane di vetro di capienza fino a sessanta litri. Le bottiglie di Prosecco fermo o frizzante sono chiuse con tappo “rasobocca” in sughero o materiale sintetico. Per le bottiglie fino a 0,375 litri si può utilizzare anche il tappo a vite. Inoltre, fino al 31 luglio 2016 per chiudere le bottiglie di vino frizzante è consentito utilizzare il tappo a corona. Per il Prosecco spumante si utilizza il tradizionale tappo a fungo trattenuto da una gabbietta metallica. Il vino va servito ad una temperatura di 8 -10 °. E’ ottimo per aperitivi ma si combina bene anche con pesci d’acqua dolce, frittura mista di mare, frittate e verdure fritte.
Le categorie di vino IGT, DOC o DOCG sono indicate in etichetta. IGT (Indicazione Geografica Tipica, diventato con la recente normativa europea IGP, cioè Indicazione Geografica Protetta) si riferisce a vini di cui è indicato il vitigno e a zona generale di produzione, provincia o regione ( ad esempio, il Prosecco delle venezie). Il DOC, (Denominazione di Origine Controllata, diventato con la normativa europea DOP, cioè Denominazione di Origine Protetta) si applica ai vini di una specifica zona di produzione ( ad esempio Prosecco di Conegliano Valdobbiadene). Il DOC si riferisce a un vino di alta qualità appartenente ad una pluralità di produttori. Il DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Ggarantita) si riferisce a quei vini riconosciuti DOC da almeno 5 anni.Esistono tre tipologie di Prosecco: fermo o tranquillo, frizzante e spumante. Le uve portate in cantina sono lavorate con il metodo della “vinificazione in bianco”. Dopo la spremitura soffice delle uve, si separa il mosto dalle bucce e dalle altre sostanze solide che compongono il grappolo. Il vino di qualità ha bisogno di un mosto pulito, libero dalle sostanze fecciose sospese o depositate. Il mosto ripulito è fatto fermentare a una temperatura di 18-20 °. I recipienti in acciaio inossidabile sono i più adatti per la preparazione e lo stoccaggio di vini bianchi. Terminata la fermentazione il vino si travasa in un altro recipiente per liberarlo dai lieviti morti e da altri sedimenti (svinatura). Durate questo travaso, al vino si aggiunge un po’ di anidride solforosa per protezione. Quindi per conservarlo bene è portato ad una temperatura di 10°, poi lo si lascia riposare e maturare qualche settimana. Quindi si procede alla chiarificazione al cui termine abbiamo il vino base pronto per essere imbottigliato, se si vuol produrre un Prosecco fermo o tranquillo, o per essere sottoposto ad altre lavorazione come la spumantizzazione.
Il Prosecco Spumante si ottiene con il metodo Martinotti o Charmat, cioè con la rifermentazione in autoclave mediante l’aggiunta al vino base di lieviti selezionati e zucchero. La rifermentazione può durare da qualche settimana a qualche mese a seconda della qualità del vino che si vuole ottenere.
Il Prosecco Frizzante, infine, è prodotto con metodo naturale, cioè con la rifermentazione parziale degli zuccheri residui. Essa può avvenire o in bottiglia, ottenuta imbottigliando il vino in primavera, o più spesso in autoclave utilizzando lo stesso metodo Charmat utilizzato per gli spumanti, ma con un periodo di fermentazione molto più breve e con una sovrapressione finale inferiore (da 1 a 5 g/l di Co2 x 1.2,5 atmosfere di pressione)
La più importante zona di produzione del Prosecco è senza dubbio al provincia di Treviso. Qui, infatti, lungo la riva sinistra del Piave, partendo da Conegliano e percorrendo una strada che serpeggia le magnifiche colline su fino a Valdobbiadene si trovano i migliori vitigni di Prosecco. Da essi si ottiene il Prosecco di Conegliano – Valdobbiadene DOCG. Si produce anche, in una specifica zona, la collina di Cartizze, un fazzoletto di terra intorno a San Pietro di Barbozza, alle porte di Valdobbiadene, quello che è considerato il miglior Prosecco, cioè il Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze. Sempre in provincia di Treviso, un’importante zona di produzione è quella dei colli asolani, con il famoso Montello, formazioni collinari simili a quelle di origine carsica. Lungo la strada panoramica del Montello si trovano i vigneti da cui si ricava il DOCG “Colli asolani Prosecco” o “Asolo Prosecco”. La zona comprende l’intero territorio dei comuni di Castelcucco, Cornuda e Monfumo e parte del territorio di un’altra quindicina di comuni fra cui Asolo, Crocetta del Montello, Giavera del Montello, Nervesa della Battaglia, Zenone degli Ezzelini e Volpago del Montello.
Altre zone di produzione si trovano nelle provincie di Belluno, Vicenza, Padova, Pordenone, Udine Gorizia e Trieste. La regione Friuli Venezia Giulia ha ottenuto il riconoscimento di alcune DOC nelle zone del Carso (Trieste), del Collio (Gorizia) e del Grave (Udine e Pordenone).
In tutte le provincie indicate per la produzione del Prosecco si producono anche dei buoni IGT con i marchi “Altalivenza”, “Colli trevigiani ”, “delle Venezie ”, “Marca trevigiana”, “ Veneto”, “venezia Giulia”, “Vigneti delle Dolomiti”.
Il Prosecco è un vino fresco da bere giovane. Le bottiglie di migliore qualità possono durare dai 2 ai 3 anni. Non essendo, quindi, un vino da invecchiamento non ci sono bottiglie che durano nel tempo. Si possono menzionare solo le migliori delle annate più recenti ancora in commercio fra cui troviamo le bottiglie Cartizze 2009 della cantina Desiderio Bisol e figli a Valdobbiadene (Treviso), il Cartizze brut 2009 della cantina Silvano Follodor a Valdobbiadene (Treviso), il Valdobbiadene Brut Rive di Col San Martino Graziano Merotto 2009 della cantina Merotto a Valdobbiadene, il Valdobbiadene Grave di Stecca Brut 2009 della cantina Nino Franco a Valdobbiadene, il Valdobbiadene Extradry Giustino B. 2009 della cantina Ruggeri e C. a Valdobbiadene e il Cartizze Brut V. la Rivetta 2009 della cantina Villa Sandi a Crocetta del Montello (Treviso).
