Servire il vino
E' un dettaglio che molti tralasciano erroneamente: servire il vino è un'operazione di fondamentale importanza, che richiede una metodologia imprescindibile, per la buona riuscita dell'operazione stessa.
Cominciamo spiegando che colui che serve il vino nei ristoranti e nelle enoteche si riconosce nel termine "sommelier".
Detto ciò, occorre specificare chi è la persona in questione.
E' imprescindibile la conoscenza del mondo del vino (e non soltanto del vino in quanto tale - ndr), le metodologie di fornitura, le modalità di conservazione e il modo in cui la bottiglia scelta sarà presentata innanzi all'ospite.
Tuttavia, pochi sanno che un sommelier a 360° deve talvolta saper smettere i panni di esperto di vino e consigliare cose delle quali il cliente potrebbe aver necessità, come un'acqua minerale adeguata ad un particolare piatto,
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E' facile dunque immaginare come la formazione di un sommelier vari spesse volte dal mondo del vino e raggiunga ambiti certamente legati alla cucina ma non alla bottiglia in quanto tale.Detto ciò, un'altra erronea convinzione (che abbiamo appena smentito, in parte - ndr) è che il sommelier sia appunto un semplice degustatore, in grado di riconoscere uva, annata e provenienza di un determinato vino.
Niente di più sbagliato.
Nonostante sia un modo di pensare comune e radicato nell'immaginario collettivo, quello del sommelier è un mestiere decisamente molto più complesso, che si basa su caratteristiche fondamentali come un approccio rispettoso al cliente, un consiglio adeguato qualora venisse richieduto ed un servizio adeguato alle esigenze delle singole persone (e personalità, verrebbe da dire - ndr).I dettagli che compongono una bottiglia, e che dovrebbero essere mostrati al momento della presentazione sono diversi; si va dall'etichetta al modo in cui si tiene la bottiglia, fino ai 'movimenti' finali, come la stappatura ed il più decisivo atto versare il vino nel bicchiere.
Un sommelier, inteso come una persona istruita ed intenditrice del mondo della cucina prima che del vino, dovrebbe essere presente ovunque, nonostante in Italia molto spesso sia un' eccezione che non conferma alcuna regola.
Non è raro assistere a scene paradossali e tristemente comiche, nelle quali ad essere il vero intenditore di vino è il cliente piuttosto che un sommelier pagato per quel compito.
Ma se si vorrà rimanere a passo con l'avanguardia culinaria mondiale, la cultura enogastronomica italiana dovrà fornirsi di esperti di vino in grado di saper tenere testa autonomamente alle situazioni ed alle esigenze più disparate.
Vediamo quali sono alcune regole elementari e fondamentali, ma poi non così scontante, che il sommelier deve rispettare al momento di servire il vino ad un cliente.
Innanzitutto, come richiesto dal galateo, è sintomo di conoscenza e buona educazione avvicinarsi all'ospite sempre dalla parte destra e mai da quelle sinistra, aprendo la bottiglia sull'apposito carrello, piuttosto che sul tavolo.
Quando ci si appresta invece ad aprire la bottiglia del vino scelto dal cliente, è buona norma non girare per alcun motivo le spalle al cliente, innanzitutto per ovvi motivi di educazione, ed in secondo luogo per il grande dettaglio che l'etichetta del vino deve sempre essere visibile da chi sta al tavolo, in qualsiasi momento essi lo desiderino.
Un altro comportamento decisamente inadeguato ma che pare sia diventato di uso comune nel campo della ristorazione enogastronomica, è quello di presentare il vino tenendo la bottiglia con un tovagliolo: anche qui le motivazioni che devono spingere il sommelier ad evitare questo comportamento, vanno da quelle più elementari come il fatto che la bottiglia deve essere visibile interamente, fino al riscaldamento del vino che va assolutamente scongiurato.
Se non è il cliente a chiederlo, quando viene servito il vino non dovrà mai essere detta la percentuale alcolica della bottiglia in questione.
Arrivando al momento dell'apertura, il tappo deve rigorosamente essere estratto dal collo senza rumore, cosìccome la bottiglia non dovrebbe mai essere appoggiata al bicchiere mentre si versa il vino, ma al contrario si dovrebbe mantenere una distanza media di tre o quattro dita.
Di regola, ma anche questa è divenuta ormai quasi un'utopia, dopo aver annusato il tappo estratto dalla bottiglia il sommelier dovrebbe assaggiare lui il primo bicchiere di vino, per verificarne l'interezza del gusto e la purezza dell'odore e dei sapori.
Dopo che l'uomo conferma la qualità della bottiglia avendone assaggiata una quantità rigorosamente minima, il vino va sempre e comunque versato prima alla donna.
Un altro errore sintomo di poco buongusto, è quello di versare nel bicchiere due volte di seguito, mentre la giusta quantità (poco meno di metà bicchiere - ndr) deve essere raggiunta con una sola gittata.In definitiva, il cliente stesso deve pretendere una alta qualità di servizio, esigendo come da manuale che l'apertura avvenga nel rispetto delle regole, mantenendo inalterata quel forte sentore di metodologia rituale che contraddistingue un momento in fondo così solenne.
Solenne, appunto, perchè chi conosce l'universo e lo sconfinato essere del vino ben intende come il piacere più intimo e profondo di una bottiglia derivi anche dall'apertura, oltre che da altri fattori come la compagnia adeguata, l'umore che abbiamo in corpo e la fiducia verso la bottiglia stessa.
Ecco, il vino è sempre diverso e sempre nuovo, come l'animo umano, ed in quanto tale una bottiglia riuscirà a dare il massimo se trattata con cura, custodita con sapienza ed infine servita con amore.
