Olio e cucina
L’olio d’oliva è un elemento fondamentale nelle cucine. Esso non manca mai sulle tavole italiane, ma non solo su quelle. La tradizione dell’olio d’oliva non si limita alla sola Italia. Tutti i paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo e che producono olio sanno apprezzarne il valore e ne fanno un quotidiano utilizzo. Negli ultimi anni esso sta cominciando a diffondersi in molti altri paesi sia europei che americani e dell’oriente, che generalmente, non vantano una grande cultura in merito a questo importante prodotto. La diffusione dell’olio di oliva su scala mondiale è estremamente importante e rappresenta un passo in avanti per un alimento la cui produzione è un’eccellenza italiana. Proprio in vista di una diffusione sempre più elevata l’olio d’oliva e l’olio extra vergine di oliva sono diventati dei marchi DOP, ovvero prodotti a denominazione d’origine protetta. Esistono in commercio diverse qualità d’olio non tutte però,
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prosegui ... , presentano le stesse caratteristiche organolettiche. Per poterlo utilizzare al meglio in cucina ed essere sicuri che ogni pietanza possa essere resa ancora più gustosa grazie all’impiego di questo prodotto, è bene conoscere le peculiarità di ogni varietà. Così come per il vino, anche l’olio di presta meglio a determinati abbinamenti in cucina piuttosto che ad altri.L’olio d’oliva è l’elemento più rappresentativo della dieta mediterranea. Con il suo apporto di vitamine e di grassi vegetali, quindi non dannosi, è un ottimo condimento. Esso è capace di dare maggior gusto ai propri piatti senza la preoccupazione di poter arrecare dei danni all’organismo. L’olio extra vergine d’oliva ha molti utilizzi in cucina. Esso può essere versato crudo su piatti freddi come insalate, carne o pesce e bruschette, ma può anche essere cotto e contribuire a creare ottimi sughi o zuppe. In genere, la cottura è “temuta” da tutti gli oli in quanto le alte temperature turbano la struttura dell’olio stesso, quello d’oliva invece, non subisce alcuna trasformazione in seguito alla cottura, anzi ha un punto di fumo molto elevato che gli consente di mantenere alte temperature senza alterazioni.
L’olio è una risorsa economica e gastronomica
L’olio è un prodotto prezioso per la gastronomia di molti paesi , nonché per la loro economia e quindi è da molto tempo tutelato da una normativa comunitaria che mira a definirne i metodi di realizzazione a partire dalla raccolta fino alla spremitura. Questo perché in ogni area olivicola si producono delle varietà di olive tali che l’olio prodotto risulti differente da quello prodotto in un’altra zona. Anche le tecniche utilizzate per la lavorazione incidono sul gusto degli oli. Così come per il vino esiste una categoria professionale che si occupa di definirne le proprietà organolettiche, fissandone il colore, il profumo e il sapore. In generale l’olio viene riconosciuto dal suo essere “fruttato”, quello novello invece è contraddistinto da un sapore alquanto amarognolo.
In generale, ogni olio si abbina perfettamente con i prodotti gastronomici tipici dell’area in cui è prodotto. Sicuramente perché nei loro ingredienti incide il fatto di nascere nella stessa terra, con la stessa acqua e la stessa aria. Potrebbe sembrare un fatto romantico più che effettivamente possibile ma in realtà è così. Un esempio esemplare potrebbe essere il pesto alla genovese che non può essere definito tale se non realizzato con puro olio extra vergine d’oliva della Liguria, e come il pesto vi sono tanti e tanti altri esempi. In generale è possibile distinguere l’olio d’oliva in tre ampie categorie: l’Olio Fruttato Leggero che si abbina perfettamente su piatti estremamente delicati come il pesce e formaggi freschi. Viene preferito questo tipo d’olio perché non si devono assolutamente coprire il sapori e gli odori delle pietanze su cui viene versato. L’Olio Fruttato Medio contribuisce a dare sapore a piatti di pasta asciutta, ma anche minestre e insalate. L’Olio Fruttato Intenso, infine, si sposa alla perfezione se come condimento di braciate e grigliate, quindi su carne e pane bruschettato. La qualità extra vergine è l’ideale se servito a crudo, mentre l’olio d’oliva può essere utilizzato anche cotto. Il primo infatti è estremamente corposo e strutturato ed occorre assaporarlo così come appena spremuto per poterne apprezzare la vera essenza.
La cucina italiana non potrebbe essere chiamata così se l’olio non fosse usato in ogni tipo di preparazione. Soprattutto nel sud dell’Italia, l’olio è fondamentale ed insostituibile. A nord, invece, è spesso usato il burro come suo surrogato. Tante ricette devono il loro gusto alla presenza di questo prodotto che deve necessariamente essere di ottima qualità se non si vuole fare brutta figura in tavola. Le tipiche ricette che vedono l’olio d’oliva protagonista sono ad esempio, spaghetti aglio, olio e peperoncino, pane sale e olio, insalata. Molti contorni sono preparati sott’olio come le melanzane sott’olio, i funghi o i carciofini. Tutti questi piatti benché molto semplici sono tipici della tradizione culinaria italiana e devono la loro bontà soprattutto all’utilizzo di ingredienti di primissima qualità tra cui l’olio extra vergine d’oliva.
