Cantine spumante
Tecnicamente con il termine spumante di intendono quei vini con gradazione alcoolica complessiva non inferiore a 11 ° vol., con pressione assoluta non inferiore a 3,5 bar a 20°C., contenuti in bottiglie di vetro di alto spessore, chiuse con tappi a fungo fermato da una gabbietta metallica, con un rivestimento di carta stagnola che copre il collo della bottiglia coprendo anche gabbietta e tappo.
A seconda del metodo di produzione usato, gli spumanti si dividono in naturali e artificiali o gassificati.
Gli spumanti naturali si ottengono dalla rifermentazione di una certa quantità di zuccheri, mediante l’utilizzo di lieviti selezionati.
Esistono due metodi per produrre gli spumanti naturali.
Il metodo classico, o champenois, utilizza la rifermentazione in bottiglia. Questo metodo fu inventato in Francia, nella regione della Champagne da cui prende il nome. I francesi hanno però l’uso esclusivo di questo marchio,
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Il metodo Martinotti o Charmat utilizza, invece, la fermentazione in grandi recipienti. Il metodo Charmat in Italia è conosciuto come metodo Martinotti, dal nome del suo inventore, che però non lo brevettò, cosa che invece fece il suo concorrente francese Charmat.
Con il metodo Martinotti si possono produrre anche spumanti dolci.
Gli spumanti si possono ottenere da uva a bacca bianca con una spremitura soffice dell’acino con la buccia oppure da uva a bacca rossa, togliendo la buccia e spremendo l’acino da solo.
Ci sono anche spumanti Rosè che generalmente si ottengono tagliando vini base bianchi e rossi,vinificati separatamente in precedenza.
Negli ultimi anni, alcune aziende hanno destinato dei vigneti specifici (crue) di uva a bacca nera, che è poi pigiata con il metodo della spremitura soffice, lasciando la buccia per il tempo necessario ad estrarre i colori rosati e i profumi fruttati.
Esistono anche spumanti rossi, ricavati da particolari uve aromatiche a bacca nera, come il Brachetto, alcune malvasie e la Vernaccia Nera. Da queste ultime uve si ottengono gli spumanti dolci vinificati con il metodo Charmat.
Per ottenere spumanti di qualità, come per tutti i tipi di vino, occorre partire dalla massima cura dell’uva nel vigneto, così da ottenere un buon vino di base. Inoltre le uve devono essere raccolte in ceste di non più di 10 -20 kg, affinché gli acini non si rompano, e devono essere trasportate nel più breve tempo possibile nella cantina di trasformazione. Poi, il mosto fiore che si ottiene dalla spremitura, è immesso in appositi recipienti di decantazione dove rimarrà in sospensione.
Le uve migliori per ottenere ottimi spumanti sono il pinot nero e lo chardonnay per gli spumanti secchi, mentre per quelli dolci sono le uve aromatiche, principalmente l’uva moscato.
Il clima più adatto per coltivare uva da spumante è quello temperato – freddo, che consente di avere uva sana e di buona acidità, da cui ricavare vini ricchi di profumi, sapidi e con una bassa propensione a ossidarsi.
Con i due metodi, Classico e Martinotti, si ottengono spumanti diversi fra loro che, da un punto di vista tecnico, non possono essere messi a confronto. I vini, infatti, vanno confrontati all’interno della loro categoria per una valutazione oggettiva. Tuttavia, possiamo dire che il metodo classico è preferito da quei produttori che vogliono ottenere un vino più pregiato e che si rivolgono ad un target di consumatori più lussuoso, visto che con questo metodo il vino è pronto in qualche anno, invece che in poche settimane o mesi, e prevede alcuni interventi manuali come il “remouage” che ha un costo non indifferente. Da un punto di vista economico, molti produttori preferiscono il metodo Martinotti (Charmat) per i più brevi tempi di produzione del vino, il che consente di contenere i costi. Anche con questo metodo si possono tuttavia ottenere degli ottimi vini, come ad esempio i prosecchi, per la tipologia degli spumanti secchi, e l’Asti Spumante, per la tipologia degli spumanti dolci.
Negli ultimi anni, la nascita della moda degli aperitivi e degli “happy hour” ha favorito molto la produzione di spumanti secchi derivati dal metodo Charmat, mentre gli spumanti dolci hanno perso un po’ di mercato.
Una delle differenze più evidenti al consumatore che beve uno spumante è la forma che prendono le bollicine. Nei vini prodotti con il metodo Charmat o Martinotti, le bollicine che si formano versando il vino sono grandi e tendono a distribuirsi sui lati del bicchiere durante la loro salita verso la superficie, mentre nei vini prodotti con il metodo Classico le bollicine sono più fini e prevalentemente salgono al centro del bicchiere.
Infine, per quanto riguarda gli spumanti artificiali ottenuti con l’aggiunta di anidride carbonica, i vini che si ottengono sono mediocri. Il consumatore deve fare attenzione all’etichetta dei vini, in quanto, per questa tipologia, è obbligatoria l’indicazione di “vino addizionato con anidride carbonica".Il Metodo classico è un procedimento che si articola in varie fasi: la prima fase è il Tirage, cioè l’imbottigliamento del vino base. Al vino secco sono aggiunti zuccheri, lieviti selezionati e sostanze chiarificanti. Lo zucchero è aggiunto in forma di sciroppo altamente concentrato (liqueur de tirage), in modo da ottenere 6-6,5 bar di pressione. I lieviti sono selezionati specificatamente per resistere alle basse temperature , cioè gli 11-13° C delle cantine in cui si trovano le bottiglie. Le bottiglie sono poi chiuse con tappi a corona muniti di una speciale capsula di plastica detta “bidule”, atta a contenere il sedimento feccioso dopo il “remuage”.
La fase successiva è la “presa di spuma”. Le bottiglie sono accatastate in posizione orizzontale in cantine fresche e buie, con una temperatura costante di 12°c. nei sei mesi successivi, in cui avviene una lenta fermentazione e gli zuccheri si trasformano in alcool e anidride carbonica, la quale si scioglie lentamente nel vino. Più la fermentazione è lenta, più numerose, fini e persistenti saranno le bollicine.
A questo punto lo spumante è pronto, ma per arrivare al livello di alta qualità richiesto dai consumatori, occorre lasciare i lieviti a contatto con il vino per un periodo di 24-36 mesi.Durante questo periodo, i lieviti producono sostanze come aminoacidi, esteri e alcoli superiori che conferiscono allo spumante un bouquet caratteristico, ricco e inconfondibile. L’unica lavorazione che si effettua in questa fase è lo sbancamento ,con il quale ogni sei mesi si rifanno le cataste di bottiglie al fine di eliminare quelle rotte o difettose. Inoltre, con un intervento manuale si scuotono energicamente le bottiglie per movimentare il deposito formatosi durante la fermentazione, in modo che tale deposito non si attacchi al vetro della bottiglia,
Al termine del periodo di maturazione, una volta che lo spumante ha acquisito le sue peculiari caratteristiche di profumi e di sapori, occorre eliminare le fecce.
Le bottiglie, dopo una energica scuotitura, sono posate su particolari supporti inclinati, detti “pupitres” , dove operai specializzati eseguono la delicata operazione del “remuage”, che consiste nel far scendere lentamente le fecce fino a farle entrare nella “bidule”, mediante abili rotazioni del polso e dando sempre maggiore inclinazione alla bottiglia ad ogni passaggio.
Dopo circa 70 giorni l’operazione è completata. Il vino risulta perfettamente limpido e le bottiglie si trovano nella posizione detta “in punta”, cioè con il tappo rivolto verso il basso.
Segue poi la fase della sboccatura. Con questa operazione si espelle il deposito feccioso raccolto nella “bidule”. Le bottiglie poste alla temperatura di 0°c. in celle frigorifere, vengono poi messe a testa in giù in un macchinario con l collo della bottiglia immerso in un liquido refrigerante a -25°c. per qualche minuto. Quindi le bottiglie sono stappate e la piccola quantità di vino contenente le fecce così congelata è espulsa senza perdita di pressione. Il vuoto lasciato dalla sboccatura è riempito con vino dello stesso tipo o con il cosiddetto “liqueur de spedition” composto da zucchero di canna, vino invecchiato e distillato di vino.
In base all’aggiunta di “liqueur de spedition”, gli spumanti si possono classificare in “pas dosè” o “nature” cioè senza aggiunta di zucchero, “extra brut” con zuccheri inferiori a 6g/l, “brut” “extra dry” con zuccheri inferiori a 20g/l, “sec” con zuccheri inferiori a 35g/l, “demisec” con zuccheri inferiori a 50 g/l, “doux” con zuccheri superiori a 50 g/l .
Fatto il rabbocco, la bottiglia si chiude con un tappo di sughero a fungo contenuto da una gabbietta metallica e lasciata riposare qualche mese prima della commercializzazione.
Gli spumanti secchi ottenuti con il metodo classico appena versati nel bicchiere presentano all’olfatto il caratteristico odore di crosta di pane e lievito. Dopo qualche secondo, i vini migliori si aprono dando prima al naso e poi alla bocca sentori di fiori e frutta bianca, agrumi, miele, vaniglia ecc.
Il metodo Martinotti o Charmat consiste nel far rifermentare il vino base, ottenuto con una prima fermentazione in autoclave con aggiunta di lieviti selezionati e zucchero. Il tempo di rifermentazione varia da qualche settimana a qualche mese a seconda delle temperature e della qualità di spumante che si vuole ottenere. Successivamente, una volta ottenuta la presa di spuma e raggiunta la pressione desiderata, che può arrivare anche alle 5 o 6 atmosfere, il vino è raffreddato, filtrato e trasferito in un’altra autoclave, dove subisce le ultime piccole lavorazioni, come può essere l’aggiunta di sostanze chiarificanti e anidride solforosa, un ottimo conservante naturale. Alla fine di queste lavorazioni , il vino passa dall’autoclave alla bottiglia, tramite l’utilizzo di una imbottigliatrice isobarica, un macchinario che ne consente in modo automatico sia imbottigliamento sia la tappatura. Per ottenere gli spumanti dolci è necessario mantenere dolce il mosto, mediante filtrazioni successiva, ed occorre raffreddare il vino per fermare la fermentazione degli zuccheri e la loro trasformazione in gradazione alcolica. Questa tecnica di lavorazione è adatta per ottenere vini spumanti da bere velocemente e che puntano sulla freschezza e sugli aromi fruttati.
Gli spumanti artificiali sono prodotti lavorando a bassa temperatura il vino base con aggiuntadi anidride carbonica fino a raggiungere una pressione di almeno 3,5 bar a 20°c..
Gli spumanti sono serviti as una temperatura di 8-10°c. Il bicchiere ideale pergli spumanti secchi è il flut mentre per quelli aromatici è la coppa.
Una delle più antiche e importanti zone di produzione dello spumante secco è la zona di Trento lungo le rive dell’Adige, che si può ammirare percorrendo l’autostrada de Brennero. Dai filari di Pinot grigio, bianco, nero e chardonnay ci ricavano spiumanti con il metodo classico che non hanno nulla da invidiare ai migliori champagne. Si preparano anche molti spumanti con il metodo charmat. Altra importante sona d produzione è la franciacorta, un territorio collinare che si estende a sud del lago di Iseo in provincia di Brescia. Si producono spumanti con il metodo classico con Pinot bianco, nero e chardonnay. Una piccola ma interessante zona di produzione di spumanti sia con il metodo classico sia con il metodo charmat è la Lugana, in provincia di Brescia, adiacente alla sponda meridionale del lago di Garda che va da Desenzano, attraverso Sirmione fino a Peschiera prosegue al’interno nei territori di Pozzoleno e Lonato. La principale uva utilizzata è il Trebbiano di Lugana.
Altra zona di grande produzione di buona qualità ma con poche eccellenze è l’oltrepo pavese. I migliori spumanti sono prodotti con ilmetodo classico, utilizzando soprattutto pinot nero, bianco e chardonnay. Il più usato è il metodo charmat, che utilizza anche uva cortese e riesling sia italico che renano. Anche il Piemonte da un importante contributo agli spumanti secchi, soprattutto nell’astigiano e nelle langhe, con utilizzo di chardonnay e pinot, vinificate sia con metodo classico sia con metodo charmat.
Una piccola ma interessante produzione è quella di Morgex, in valle d’Aosta, dove si trovano i vigneti più alti d’Europa, sulle pendici del Monte Bianco. Si utilizza un’uva chiamata Priè Blanc.
Nella provincia di Treviso, sulla riva sinistra del Piave, con il metodo charmat si producono gli ottimo Prosecco Spumante Conegliano- Valdobbiadene e Prosecco Superiore di Cartizze Spumante di Conegliano – Valdobbiadene. Quest’ultimo è considerato la miglior qualità di Prosecco ed è prodotto su una collina chiamata Cartizze, un fazzoletto di terra attorno a San Pietro di Barbozza, alle porte di Valdobbiadene.
Infine, sempre prodotti con ilmetodo charmat possiamo citare, il pinot bianco spumante, Lison Pramaggiore, prodotto nelle provincie di Venezia, Treviso e Pordenone, il Pinot Bianco Spumante dei colli piacentini, il Recioto Spumante di Soave, in provincia di Verona, prodotto con uva Garganera e Trebbiano di Soave, e infine il Verdicchio di Matelica, prodotto dall’omonimo vitigno, anche con metodo classico, nelle provincie di Ancona e macerata.
Il più importante spumante dolce, conosciuto in utto il mondo, è l’Asti spumante, ottenuto dalla uve del vitigno Moscato Bianco. L’Asti Spumante è prodotto in circa 44 comuni delle provincie di asi, Cuneo e Alessandria. I più importanti sono Acqui, Canelli, Neviglio, Santo Stefano Bembo, Serralunga D’Alba e Strevi.
Una zona di grande produzione è l’Oltrepo pavese, in particolare la in val versa e nei dintorni di Casteggio. Si vinificano Moscato bianco e Malvasia di Candia.
Un ottimo spumante dlce rosso è il brachetto ottenuto dall’omonimo vitigno, coltivato nel Monferrato, in Piemonte, sulle colline di Acqui e di Nizza.
Due Spumanti dolci interessant sono ottenuti dal Malvasia a bacca nera: il Malvasia di Casorzo, prodoto nei comuni di Casorzo e di Grazzano Badoglio, in provincia di Asti e in quelli di Vignale Monferrato, Altavilla Monferrato, Ottiglio e Olivola in provincia di Alessandria.. Il vino ha un colore rosato più o meno intenso.
Malvasia di Castelnuovo. Il centro principale di produzione si troa nella cittadella medievale di Castelnuovo don Bosco (Asti). A volte si aggiunge una piccola percentuale di vino freisa. La zona di produzione comprende anche iu comuni di Alvignano , Bersano di San Pietro, Moncucco torinese, Passerano Marmorito, e Pino d’Asti.
Altro Spumante rosso è la vernaccia di Serra Petrona, ottenuto principalmente da vernaccia nera.
La zona di produzione comprende tutto il territorio di Serra Petrona e parte di quelli di Belforte del Chienti e di San Severino Marche in provincia di Macerata.
Una citazione meritano anche il Malvasia Spumante Valtidone, in provincia di Piacenza, ottenuto con uva a bacca chiara e il Moscato di Sardegna spumante prodotto in Provincia di Cagliari con un’uva di Moscato bianco.
Le cantine più famose:
Senza avere la presunzione di fare un elenco esaustivo , facciamo un lista della cantine più famose e consigliando a chi ha tempo e passione di visitare anche le cantine più piccole e meno pubblicizzate, dove si possono trovare ottimi vini ad un prezzo accessibile.
In valle d’Aosta:
Cave du vin blanc de Morgex e de Lasalle. Spumanti con Metodo classico www. Caveduvinblanc.com
In Piemonte:
Cantina Contratto a Canelli (AT) Asti spumante.
Fratelli Gancia Canelli, Spumante con metodo classico, Asti spumante dolce, Brachetto d’Acqui
Cantina Fontanafredda, Serralunga d’Alba (Cn) Spumante secco metodo classico Asti spumante dolce, Brachetto d’Acqui
Podere Rocche dei Manzoni, Monforte d’Alba (Cn) Spumante secco metodo classico
Cantina Enrico Serafino Canale (Cn) Spumante secco metodo classico
Lombardia:
Anteo Rocca de Giorgi (PV) Oltrepo pavese. Spumante secco metodo classico
Cantina Sociale La Versa, santa Maria La Versa ( Pv) oltrepo. Spumante dolce
Bellavista, Erbusco (Bs) Franciacorta. Spumante secco metodo classico
Giulio Berlucchi e C., Cortefranca (Bs) Franciacorta. Spumante secco metodo classico
Ca’ del Bosco, Erbusco (Bs) Franciacorta. Spumante secco metodo classico
Cantina Provenza, Desenzano del Garda (Bs) Spumante secco di Lugana
Cantina Le marchesine, Passirano (Bs) Franciacorta. Spumante secco metodo classico
Trentino:
Abate Nero, Trento, Spumante secco metodo classico
Cavit, Trento, Spumante secco metodo classico
Ferrari,Trento, Spumante secco metodo classico
Veneto:
Silvano Follodoll, Valdobbiadene, (Tv), Prosecco spumante
Merotto, Farra di Soligo (Tv) Prosecco spumante
Ruggeri e C. Valdobbiadene, (Tv), Prosecco spumante
Villa Sandri, Crocetta del Montello (Tv), Prosecco spumante
Marche:
Gioacchino Garofoli Castefidardo (An) Spumante secco di Verdicchio
Alberto Quacquarini, Serra Petrona (Mc) Vernaccia Spumante dolce di Serra Petrona
