Premessa
Tutti sanno che il vino è una particolare bevanda alcolica che si ottiene dalla fermentazione del mosto fino alla sua trasformazione in vino. Il processo di fermentazione non è tipico soltanto del vino, ma anche di molte altre bevande alcoliche come la birra, tanto che viene chiamata fermentazione alcolica, e di alimenti come il pane. La fermentazione è necessaria in quanto senza questa fase il vino sarebbe del semplice succo d’uva, inoltre è durante questo processo che le uve sprigionano tutta la loro assenza, i loro aromi e il gusto che le contraddistingue. A seconda dell’uvaggio messo a macerare il risultato sarà quello di un vino con una propria specificità. Anche la modalità di lavorazione delle uve durante tutto il processo di vinificazione e quello della fermentazione producono dei prodotti completamente differenziati. La prima distinzione riguarda la qualità del vino, ovvero se si tratta di un vino bianco o rosso. La fermentazione, infatti, verrà eseguita seguendo diverse operazione a seconda se quello che si sta producendo sia un vino color paglierino o un rubino.
Fermentazione del vino rosso
La fermentazione rappresenta la fase centrale della produzione del “nettare degli dei”. Si parte da una sostanza che non è né semplicemente uva, né vino, ma dal così chiamato mosto. Il mosto nasce dalla lavorazione dell’uva fresca comprensiva o meno di bucce e raspi. Dopo la vendemmia e la raccolta, le uve vengono pigliate e torchiate e si otterrà dunque questo composto costituito, nello specifico, da polpa, bucce e vinaccioli. Durante la fase che precede la fermentazione si comincia a differenziare il procedimento di pigiatura delle uve. Se si vuole produrre un vino bianco, infatti, oltre alla premitura degli acini è d’obbligo anche la diraspatura, ovvero la separazione dei raspi dalla polpa che potrebbe comportare un’eccessiva presenza di tannini che non si addicono per un vino bianco. Un’altra operazione da eseguire per distinguere ulteriormente la produzione di un rosso da un bianco è quella dello sgrondamento. Lo sgrondamento non è altro che la distinzione e la separazione delle bucce e dei semi dal mosto. Questa operazione, fondamentale nel vino bianco non viene eseguita, invece nella lavorazione delle uve per la produzione del vino rosso. Nei vini rossi, invece, le bucce sono indispensabili, sia per la grande presenza di polifenoli, sia perché esse sono necessaria alla colorazione del liquido, nonché della percentuale tannica del vino. Il mosto per la produzione di vino bianco, al contrario, deve essere quanto più puro e sgombro da sostanze solide come, appunto, bucce e vinaccioli. Una volta che le uve sono state premute e versate in un recipiente, il mosto deve essere analizzato per valutare se sia necessario correggerlo. Nel caso in cui le uve sono state raccolte in ottima salute esso può procedere verso la fermentazione anche senza l’aggiunta di alcun elemento. In caso contrario viene inserito nel composto anidride solforosa per evitare il pericolo di ossidazioni. Se invece, le uve mancano di zucchero o di acidità è possibile, anche in questi casi fare delle correzioni. Nel primo cosa, dopo un’analisi preventiva che ne ha segnalato la carenza, si può passare semplicemente all’aggiunta di mosto concentrato oppure di semplice zucchero da cucina, solo nel caso della produzione di un vino fai sa te (per i vini in vendita questa operazione vietata). Per quanto riguarda, invece, la bassa percentuale acida, si può aggiungere al mosto in fermentazione dell’acido tartarico acquistabile in tutti i negozi specializzati in prodotti di enologia.
Follatura e rimontaggio
Una volta eseguite tutte queste operazioni, che fanno pur sempre parte della fase della fermentazione, può iniziare la fase, per così dire, di trasformazione vera e propria del mosto. Dopo un certo periodo di tempo, variabile al secondo del vino che si vuole ottenere, il mosto sarà costituito da due parti, una più liquida e l’altra più solida e consistente. Ciò avviene perché durante il processo, l’anidride carbonica tende a spingere in superficie le bucce e le parti solide del mosto, mentre la parte liquida, più leggera si deposita al di sotto. I due strani sono divisi da un leggero strato di anidride carbonica. Per evitare che la parte superficiale, anche detta cappello possa entrare in contatto con l’aria e ossidarsi, compromettendo tutto il risultato della fermentazione, è necessario compiere delle operazione che consistono nella follatura e del rimontaggio. La follatura consiste nel mescolare con un bastone in modo che le due parti si amalgamino, mentre il rimontaggio è il prelievo dal fondo di una parte del mosto liquido per poi riversarlo sulla superficie.
In breve
Ricapitolando, la fermentazione in un vino rosso avviene lasciando all’interno del mosto anche le parti solide dell’uva, che in quello bianco vengono eliminate, ovvero bucce e vinacce. L’operazione della sgrondatura viene dunque a mancare. Più si lasciano le bucce a macerare e più il vino si arricchirà di tannini e polifenoli oltre che a rendere più consistente il suo colore.