Palato

La sperimentazione del sapore

C’è chi è convinto che ci sia modo e modo di bere il vino, ma secondo la nostra filosofia, le maniere sono riducibili a due. Si può bere in maniera consapevole e lo si può fare in maniera inconsapevole. Quando ci si appresta ad assaporare un buon calice di vino, lo si può fare conoscendo fin nel dettaglio la tipologia che si sta bevendo, e ponderare ogni singolo gesto. In questo primo caso vuol dire che si condivide quantomeno l’importanza delle tecniche di degustazione: dall’esame visivo a quello olfattivo, a quello gustativo. Quest’ultimo è tra tutti quello che lascia più spazio alla libera interpretazione e alla sperimentazione di nuovi sapori, ma anche in questo caso, a ben vedere, il modo corretto per l’esecuzione è solamente uno. L’esame gustativo si serve del palato come di un server a cui confluiscono tutte le sfumature e le impressioni: da quella più ovvia a quella più piccola e apparentemente insignificante.

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L'esame gustativo

bottiglia vino rosso oltrepo L’esame gustativo è probabilmente il più complesso in assoluto: visto dall’esterno più sembrare il più semplice, ma è l’esatto opposto, per una ragione molto semplice. Quando si assapora il vino si tirano in ballo diverse sensazioni. La prima è senza ombra di dubbio quella gustativa, mirata a scrutare il sapore e la finezza del vino; la seconda è quella tattile, che mediante l’utilizzo del palato studia la consistenza del vino e ci dice quanto è denso. La terza sensazione è quella olfattiva, perché da non sottovalutare è l’aspetto retro nasale, ovvero le impressioni che il vino regala al nostro olfatto in fase di retrogusto.

Tecniche di degustazione
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Palato: Il palato

Ma in questa sede la nostra attenzione va esclusivamente all’esame gustativo e alle implicazioni del gusto: diciamo dunque che i sapori che possono scaturire da un vino sono 4. Quando si assapora un calice di vino si è chiamati a studiare il dolce, l’amaro, il salato e l’acido. Ci sono vini dolci e vini secchi, ma va detto che non ci sono vini completamente secchi, nel senso che anche se bassissimo, in una bottiglia di vino c’è sempre un residuo zuccherino. Dalla quantità di zucchero presente in un vino riconosciamo la dolcezza, l’amarezza e il salato, mentre un trattamento a parte merita l’acidità, da cui dipende la freschezza del prodotto. Nel vino sono presenti sei tipi di acidi, il più famoso dei quali è l’acido tartarico, ed è quello presente direttamente nell’uva e responsabile della durezza del vino. Un altro acido importante è l’acido malico, diffusissimo nel regno vegetale, seguito dall’acido citrico, dall’acido succinico, dall’acido lattico e da quello acetico.