Olio extravergine
L'olivo, e quindi l'olio di oliva, è di origine mediterranea, e probabilmente l'origine della coltivazione è da farsi risalire alla zona mediorientale e in particolare nella Siria e in Palestina. La datazione si fa risalire intorno al 1000 a.C. Molto probabilmente la sua coltivazione è più antica. Comunque l'olio veniva già prodotto dai Greci e dai Romani, macinando e spremendo le uve. Oggi l'olio si fa ancora spremendo le uve, ma con tecnologie moderne. Inoltre oggi si distingue l'olio a seconda del grado di acidità. L'olio extra vergine viene classificato con un contenuto di acido oleico che deve essere minore del 1%. Questo viene detto grado di acidità che a sua volta dipende dalla varietà di olivo (la cultivar) ma anche modi e tipo di raccolta. Oggi è possibile influire sull'acidità grazie alla tecnologia che può accelerare le raccolte delle olive, che una volta si facevano a mano, mentre oggi la raccolta è chiaramente meccanica. Anche l'estrazione e la conservazione sono migliorate nel secolo scorso, tanto da avere degli oli di grande qualità a prezzi accessibili.
I gusti dell'olio extravergine
L'olio extravergine viene classificato anche secondo i gusti, nel test enogastronomici, in considerazione dei vari sapori. Le definizioni dei sapori sono: Dolce: quando l'olio è leggermente profumato, gentile, con il retrogusto ammandorlato Amaro: quando l'olio non ha un buon sapore, generalmente derivato da olive acerbe. Il gusto è di foglia, che diventa dopo legnoso. L'unica qualità resta il retrogusto legnoso. Pungente: quando l'olio è fresco, di un bel colore verde lucente e di buon sapore vivace. Armonico: quando l'olio esprime una buona complessità e completezza. Il corpo è pieno per l'olio migliore. Caratteristico: si descrive con questa qualità quando l'olio è strettamente legato alla sua zona di produzione. Raramente è un difetto ed esprime sempre le qualità di una zona. Aggressivo: quando l'olio è disequilibrato, con alcune caratteristiche troppo forti a coprire gli altri sapori. Ossidato: questa caratteristica si verifica con lunghe esposizioni all'aria, che rovinano l'olio con gusti rancidi che lo rendono immangiabili. Molle: Quando l'olio è troppo morbido e l'unica caratteristica è un eccessiva oliosità che maschera sapori troppo spenti. Maturo: quando l'olio ha un bel corpo e il sapore fruttato, leggermente dolce. Stanco: quando l'olio è troppo avanzato con l'età.
Altre caratteristiche organolettiche
Fruttato: l'olio è fruttato generalmente quando è appena pressato, ma questo sapore poi svanisce con il tempo. Alcuni oli invece conservano il sapore fruttato. Foglia verde: è un retrogusto che si avverte aggiungendo anche alcune foglie fresche alle uve da spremere. Muschio, noce, sottobosco e nocciola: questi retrogusti compaiono negli oli di qualità. Carciofo: ottimo sapore molto ricercato, quello del carciofo crudo che rinfresca gli aromi. Verde: si dice di un olio fruttato in cui si percepiscono sapori erbaceo. Soave: viene detto di un olio morbido, fornito da frutti maturi, in genere con finali dolci. Rotondo: si dice di oli pieni prodotti da frutti maturi.