Uva aromatica

L'uva aromatica

Contrariamente a quello che si può credere, non tutte le uve sono considerate aromatiche, in particolare a quelle riferite alla vinificazione. Con la definizione di uva aromatica infatti si indicano delle uve particolarmente adatte a fornire aromi particolari ai vini, ben identificati, che in genere appartengono a sfere aromatiche ricercate e definite in varie categorie, come quelle delle uve fresche o degli idrocarburi, o ancora dei vegetali e tante altre categorie. Alcune uve sono particolarmente famose proprio per questa aromaticità, come quella di mosto o il famosissimo aroma di peperoni verdi caratteristico del Cabernet Sauvignon. Un altra famosa uva, il Pinot Nero, si contraddistingue per i frutti di bosco, mentre la nostra Nebbiolo viene conosciuta per l'aromaticità floreale, in particolare alla viola. Tra le uve bianche molto considerato come aromatico è il Sauvignon, erbaceo o nelle migliori vinificazioni con l'aroma di pipi di gatto, molto ricercato, ma anche il Vermentino, con caratteristiche alla frutta tropicale e citrine. Da sempre rinomati come vitigni aromatici i vari Moscato, sfruttati per i vini passiti, e il Gewurztraminer.

In comune tutti questi vitigni hanno i terpeni, elementi presenti nella buccia spesso concentrata in pruina, che in alcune varietà si trovano in quantità molto maggiori rispetto ad altre considerate non aromatiche.

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I terpeni

I terpeni sono presenti nelle bucce dei chicchi e sono molto ricercati dai produttori in quanto capaci di fornire forti aromi ai propri vini. I terpeni sono descritti come biomolecole, sarebbe a dire molecole complesse di carbonio e idrogeno, le molecole base della pianta che poi vengono legate ad altre come quelle di fosforo, azoto,potassio, zolfo e tutti i minerali che la vite assorbe dal terreno.

I terpeni quindi vengono prodotti dai processi di fotosintesi con cui la pianta costruisce i propri nutrienti, i carboidrati e gli zuccheri quindi. I terpeni infatti sono molecole caratteristiche di tutto il mondo vegetale, ma vengono prodotti in quantità diverse a seconda delle varie varietà. Questo spiega anche perché in tutto il regno vegetale v sono piante più o meno aromatiche, come quelle usate in cucina, dall'alloro al rosmarino, dalla menta al timo. Le stesse piante in modo diverso possono essere usate nell'industria della cosmetica.


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Uva aromatica: I terpeni della vite

Per sfruttare i terpeni nel vino, i produttori usano mettere le bucce a contatto con il mosto in modo che questi vengano riversati nel vino e siano presenti quindi durante il processo di macerazione/fermentazione. Chiaramente quest'operazione risulta molto più semplice da effettuare quando si tratta di vinificare i vini rossi, mentre per quelli bianchi l'aromatizzazione dei terpeni risulta più difficoltosa n quanto nelle bucce sono contenuti anche i coloranti che potrebbero cambiare il vino.



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