Uva da tavola

L'uva

La pianta

La pianta della vite è di tipo arbustivo rampicante dalle similitudini con un albero, il cui portamento è molto condizionato dai vari sistemi di allevamento adottati per la sua coltivazione. In natura, essendo una pianta rampicante, il suo comportamento è del tutto irregolare nel portamento, dovendo trovare sostegni casuali su cui crescere oppure sviluppandosi al suolo, con pochi rami striscianti molto lunghi. L'allevamento più praticato per la coltivazione dell'uva da tavola è quello a tendone, in quanto garantisce l'apporto maggiore di zuccheri negli acini, che è poi la qualità migliore, insieme alla resistenza al trasporto, che si ricerca nell'uva da tavola.

La specie addomesticata, al contrario di quella selvatica, trovando sempre i sostegni posti dall'uomo alla sua crescita, ha sviluppato un tronco più massiccio, tanto da somigliare ad un albero in molte specie. Rimane comunque un fusto, sempre abbastanza contorto, che va poi a sorreggere i vari rami, detti tralci, su cui cresceranno i grappoli. Sono tre le gemme originarie che danno luogo alla prima ramificazione che poi svilupperà le altre. L'allevamento a tendone viene poi praticato a sud, in particolare in Puglia, vera regina della produzione di uve da tavola a livello mondiale. Questo in quanto l'irraggiamento solare favorisce la fotosintesi, e quindi la produzione di zuccheri. Il forte sole presente al Meridione però potrebbe danneggiare anche i grappoli. Con l'allevamento a tendone si portano le foglie a crescere in alto, sopra ai grappoli, proteggendoli in questo modo dai forti raggi solari. Inoltre si concentra l'irraggiamento sul fogliame, vero e proprio organo con funzione di fotosintesi. In questo modo le uve da tavola sono protette dal sole ma allo stesso tempo si garantisce l'alta produzione zuccherina. Le foglie sono in genere grandi, a più lobi.

Dopo la germinazione sulla pianta iniziano a svilupparsi i fiori riuniti in pannocchie, che poi diventeranno il tipico grappolo.

I fiori sono generalmente bisessuali ma anche maschili o femminili nei casi di aborto. Una volta sviluppati e fecondati i fiori daranno luogo ai frutti, gli acini, in cui il coltivatore cerca di aumentare al massimo il grado zuccherino, dovendo questi grappoli andare ad essere consumati freschi.

L'uva senza semi

L'uva senza semi è tra le più ricercate per il consumo fresco, in quanto questi sono generalmente fastidiosi quando si mastica un buon chicco d'uva. Contrariamente a quanto si può credere, questo è un fenomeno naturale già conosciuto in antichità tanto che il nome con cui si indica l'uva senza semi, “apirenia”, ha origini greche, in quanto indica proprio quel significato. Essi avevano già conosciuto questa assenza di semi in determinate specie di uva, e alcune di esse oggi hanno ancora nomi ellenici, come l'uva Corinto o Sultanina. Questa tipologia di uve non solo viene servita fresca, ma va a servire tutta una produzione nella pasticceria e nella produzione di uva passa.

Negli ultimi decenni questo tipo di uve è sempre più ricercato dal mercato ortofrutticolo per il consumo da tavola tanto che si è accelerata molto la ricerca in questo campo per ottenere nuovi incroci più fragranti e gustosi.

L'apirenia, di cui soffrono queste specie, è un fenomeno naturale per cui non vi è produzione di semi negli acini oppure vi sono semi appena accennati, in cui un aborto spontaneo ha completamente bloccato la loro crescita. Infatti l'apirenia, si distingue in Stenospermocarpia, con semi rudimentali che trovano nella Sultanina la varietà più conosciuta, e in Partenocarpia, dove non vi sono assolutamente semi. Qui la specie di riferimento è l'uva Corinto.

La prima tipologia è quella più adatta al consumo da tavola e quindi di nostro interesse. I semi rimangono minuscoli a causa di aborti spontanei, bloccando così la loro crescita, anche ormonale, e facendo morire in questo modo l'embrione. Si ha quindi l'atrofizzazione dei semi in cui si presenta solo la parte legnosa esterna.

La produzione di uva senza semi è molto aumenta negli ultimi tempi e le sperimentazioni stanno cercando di risolvere alcune problematiche che le varietà non clonate presentavano. Una di queste era la ridotta dimensione degli acini che scoraggiava l'acquisto da parte del consumatore.

Si ricorre spesso in questo caso alla stimolazione con fitormoni di sintesi attraverso un concime pesante e allevamenti differenziati. Ma queste tecniche comportano sia un aumento dei costi, che uno squilibrio gustativo in quanto si aumenta la componente aromatica tendente all'erbaceo. Questo può influire sulla qualità dell'uva e quindi sulle sue potenzialità commerciali. Chicchi più grandi possono infatti avere sapori più neutri se non piatti.

Per questo dopo un'iniziale entusiasmo nella pratica della stimolazione, oggi vi è un ritorno alla selezione naturale con un abbandono via via sempre maggiori di quelle tecniche. Il settore biologico in questo sta aumentando fortemente il suo interesse presso i consumatori e di conseguenza presso i produttori.

Uva da tavola: Le uve più importanti

Contrariamente al settore delle uve da vino dove le due qualità, bianche e rosse, si equivalgono in quantità di produzione, per le uve da tavola le varietà bianche sono molto più coltivate e apprezzate delle rosse, perché hanno un contenuto zuccherino maggiore. Nel commercio sono nettamente predominante e fanno molti più profitti, lasciando alle rosse poco spazio. L'uva Italia è una delle protagoniste del mercato grazie a produzioni molto alte, con grappoli di grandi dimensioni e una forte aromaticita classica presente anche nell'uva moscato. L'uva Vittoria ha anch'essa grande popolarita, sempre con grappoli pesanti ma acini dal sapore neutro. La Pizzutello è altrettanto famosa e caratteristica con il suo acino allungato. Il gusto è dolce, ma ha rese molto più basse.

L'Uva Mazzarrne è uno dei vanti della Sicilia tanto da vantare una sua protezione di origine dalla legge. Molto coltivata nella sua area di origine, la si trova sia nella varietà rossa che bianca. Il nome deriva dal comune di produzione più importante, Mazzarrone appunto, in Catania. Sempre in provincia viene prodotta anche nei comuni di Licodia Eubea e Caltagirone, mentre gli altri comuni di Comiso, Chiaramonte, Gulfi e Acate sono in provincia di Ragusa. Esiste anche una varietà nera di questa specie, allevata da secoli nell'isola siciliana e protetta dal IGP.

La raccolta in Sicilia si effettua da giugno a settembre, per quest'uva considerata una vera chicca in fatto di qualità, esportata in tutta Italia. Molto intenso è anche il suo uso nella pasticceria locale, oppure nell'industria agroalimentare della produzione di confetture, gelatine, sorbetti, e succhi di frutta.

Le caratteristiche della Mazzarrone sono molto importanti sia per i coltivatori che per i consumatori. Ha infatti una capacità naturale alla conservazione anche di un mese o più se conservata lontano dal calore. Gli acini variano in peso dai 3 ai 5 grammi e hanno proprietà officinali, antisettiche e antivirali riconosciute a livello scientifico oltre ad essere lassative. Ottima anche per la diuresi e la regolazione della circolazione e del colesterolo. Presente anche molta vitamina C. è protetta dalla legge con la denominazione IGP dal 11 luglio 2000 e il riconoscimento della Comunità Europea dal 5 aprile 2003. Deve essere allevata con il tendone o la controspalliera. Anche le densità variano a seconda del sistema. Per il tendone devono essere da 800 a 1600 piante per ettaro e per la controspalliera da 1800 a 2500 piante per ettaro per la seconda, con rese non superiori ai 300 q/ha nel caso del tendone e di 200 q/ha per la controspalliera.

Tra le uve rosse si distinguono la Palieri con grappoli da 700 grammi, grandi acini dolci ed esteticamente belli a vedere. Poi la Red Globe, meno buona ma con grappoli da 800 grammi.

Infine la Crimson Seedless, con grappoli meno pesanti, senza semi ma molto apprezzata per il gusto.