acino uva

Il frutto della vite

Come nasce l'uva

L'acino uva rappresenta il prodotto di quella fase che prende il nome di fruttificazione: si tratta di un processo chimico che permette alla pianta di far crescere un apparato che poi consentirà ad una nuova piantina di nascere.

La fruttificazione rappresenta quella fase che segue a ruota l'infiorescenza, ovvero il prodotto dei fiori dopo che sono stati impollinati. La vite è un albero che produce frutti e che si caratterizza per avere dei fiori eterosessuali, singoli e che si possono differenziare in genere maschile e femminile.

Dopo che i fiori della vite sono stati impollinati, i fiori iniziano una trasformazione, che dura a lungo nel tempo, che li farà diventare, pian piano, dei veri e propri frutti.

Solamente una percentuale pari al 20% dei fiori subisce l'impollinazione e poi diventa un frutto, mentre tutta la parte rimanente della fioritura che non è stata impollinata, cadrà al suolo, in seguito alla colatura.

La fioritura è un processo che si svolge, nella maggior parte dei casi, nella parte finale della stagione primaverile, mentre la fruttificazione avviene principalmente durante la stagione estiva, con la maturazione che si verifica durante il mese di settembre, nel momento in cui hanno inizio anche le operazioni di vendemmia.

Crescita degli acini

Dopo che è stata fecondata, la vite comincia a produrre tutta una serie di acini dalla dimensione particolarmente limitata, che crescono all'interno di grappoli, nel periodo compreso tra il mese di maggio e quello di giugno.

Pian piano gli acini vanno ad acquisire una dimensione sempre maggiore, mentre le foglie assumono le tipiche colorazioni verdi e gli acini le tipiche colorazione delle varietà, ovvero bianca o rossa.

La fase in cui gli acini mutano la colorazione prende il nome di invaiatura, in cui vengono a modificarsi anche le modifiche chimiche all'interno dei grappoli d'uva.

Nel corso dell'invaiatura il chicco d'uva stoppa il suo sviluppo, ma cambia completamente la sua struttura chimica, dal momento che rilascia la circolazione clorofilliana che era responsabile della colorazione verde.

L'acino uva comincia anche a trattenere gli zuccheri che si trovavano all'interno del processo clorofilliano, andando a formare le riserve nutrizionali della pianta. Inoltre, avverrebbe anche tutta una serie di modifiche alla struttura della polpa degli acini uva. L'ultimo processo prende il nome di maturazione.

acino uva: Maturazione del frutto

Una volta che il frutto dell'uva è giunto a maturazione, l'acino che è riunito all'interno dei grappoli è ormai pronto per affrontare la vendemmia.

L'acino maturo è formato da una buccia in cui si possono trovare tutti quegli aromi che poi andranno a rappresentare anche le caratteristiche organolettiche del vino. Tra i vari aromi che sono contenuti nella buccia, possiamo sottolineare l'importanza dei polifenoli, antociani, tannini e tanti altri pigmenti colorati e aromatizzanti che modificano le concentrazioni e caratteristiche principali in relazione alla varietà di uva che viene presa in considerazione.

All'interno della polpa c'è la possibilità di trovare tutte quelle componenti zuccherine che diventeranno poi il tradizionale alcol e anche le componenti acide, che hanno un'importanza fondamentale per quanto riguarda la produzione dei vini, al punto che la tendenza è quella di trattenerle e determinare i tempi della vendemmia esattamente in relazione all'equilibrio trovato tra il livello di acidità e di zuccheri, mentre si prova in tutti modi a rimuovere le componenti acide per l'uva da tavola, che si caratterizza per un'elevata dolcezza.