Cassette uva

Appassire le uve

L'appassimento delle uve è una tecnica di vinificazione che ha come scopo quello di produrre vini dolci attraverso la disidratazione degli acini e la conseguente concentrazione degli zuccheri che essendo elementi più pesanti restano invece all'interno dei chicchi. Per ottenere questo appassimento vengono utilizzate varie tecniche e diverse attrezzature, tra cui le cassette per uva.

L'appassimento causa la disidratazione che ha come conseguenza uno stress idrico capace di trasformare le molecole interne alla cellula, che si tramuteranno poi in un gusto dolce e un tenore alcolico maggiore rispetto ai vini tradizionali. Nell'appassimento si utilizzano due tecniche principali, il metodo dell'appassimento su pianta, chiamato anche su campo, e l'appassimento fuori pianta o fuori campo. Nel primo caso le uve vengono lasciate ad appassire tenendole attaccate sulla pianta, mentre nel secondo caso il grappolo viene raccolto e quindi appassito diviso dalla pianta madre. In quest'ultimo caso sono necessarie cassette e graticci, a seconda del procedimento secondario che vi vuole seguire, per ottenere l'effetto di disidratazione dei grappoli.

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L'appassimento fuori pianta

Nell'utilizzare le cassette il produttore ha scelto di ricorrere all'appassimento fuori campo, che offre cambiamenti molecolari diversi da quelli che vengono attivati dall'appassimento su pianta, in particolare per quel che riguarda i processi di respirazione cellulare intercorrenti durante lo stress idrico causato dalla disidratazione. Nello specifico le differenze sono nel degrado della parete cellulare, dove la cellula, non avendo più il supporto della pianta madre, non riesce a riparare e sostituire gli elementi espulsi. Vi è quindi un incremento dell'anidrite carbonica dovuta alla respirazione e all'ossidazione interne che bloccano l'acidificazione e fino alla morte della cellula. Per raggiungere questo doppio procedimento sono necessarie specifiche temperature e pressioni, modulabili durante un lungo arco di tempo, in modo che l'appassimento proceda senza problemi. In questo caso sono necessarie le cassette di conservazione per i grappoli.

Uva passita
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Cassette uva: Le cassette

Per modulare pressione e temperatura cellulare senza traumi e sbalzi, si ricorre alle cassette, che devono riuscire a garantire costanza e precisione. Le cassette sono strumenti semplici ma molto efficaci per garantire l'ottimizzazione della ventilazione per consentire l'evacuazione dell'umidità. Questa perdita di acqua si traduce in una perdita che va dal 20 al 40% del peso dei grappoli. Per garantire queste condizioni si utilizzano cassette con dimensioni e aperture diverse, in modo da variare le ventilazione. La scelta ricade sul produttore, in base al prodotto che vuole ottenere e alla sua esperienza. I piccoli produttori locali che vinificano artigianalmente spesso preferiscono l'utilizzo delle classiche cassette di plastica utilizzate per il trasporto della frutta, mentre le aziende di maggior spessore acquistano quelle specifiche pensate a questo scopo, chiamate fruttai, prodotte in legno e in grandi di ospitare grandi quantità di uve, divise per scomparti, e dalle aperture modulabili.

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