Uva caramellata

L'uva caramellata è una specialità dolce che può essere un buon dessert che può essere realizzato anche da soli in modo molto semplice, senza avere nessuna conoscenza di ricette o di come realizzare un dessert. La caramellizzazione infatti è una tecnica comune per realizzare dei dolci con la frutta, che tutta, e non solo l'uva, può essere caramellizzata. Questo è un dolce tipico per i bambini, proveniente dalla tradizione classica quando non vi era una grande reperibilità di dolci e pasticcerie, e non vi erano sicuramente i prezzi bassi come oggi. Quindi bastava della frutta e un pochino di zucchero per creare un dolce. Quello che diremo sull'uva caramellata quindi, potrà essere poi riutilizzato con qualsiasi tipo di frutto.

Il tipo di tecnica che consente questa realizzazione è la caramellizzazione, che si ottiene portando lo zucchero a temperature molto alte, con cui si ottengono delle caratteristiche termiche che modificano la struttura stessa dello zucchero. Oltre alla struttura viene modificato anche l'aspetto, in cui quello visibile è l'imbrunimento degli zuccheri che assumono quella colorazione bruna / marroncina caratteristica della frutta caramellata. Successivo all'imbrunimento vi è anche un indurimento dello zucchero che si trova in una soluzione con acqua. La temperatura deve superare i 100 °C per ottenere questi effetti. Questi sono detti non enzimatici, con il glucosio che forma dei nuovi legami, e pigmenti, che comporranno sapori differenti dai precedenti a temperatura ambiente. Per creare questi nuovi composti sono necessari sia la luce che l'ossigeno insieme alle temperature prima indicate. Altra condizione necessaria per ottenere questi effetti sono elementi basici nello zucchero con Ph variabile da 3 a 10. Nella trasformazione vi sono varie fasi. La prima è di isomerizzazione dello zucchero mentre nella seconda fase vi è la disidratazione, ovvero perdita di liquidi che consegue l'indurimento dello zucchero che appunto è dovuto all'evaporazione dell'acqua.

Qui vi è anche la modifica della struttura e quindi delle caratteristiche organolettiche. La caramellizzazione si ottiene più velocemente con gli zuccheri molto semplici.

Con l'imbrunimento e l'indurimento si ottiene un sapore diverso dallo zucchero di partenza, detto strinato, che può essere modificato e arricchito se nella soluzione acquosa viene aggiunto dell'alcol, come il rum, o l'aceto balsamico.